عصر الزيتون
العصر يقوم على رحي الثمر ثم الضغط على العجين حتى تخرج سوائله التي تحتوي على نسبة من المرجين ونسبة من الزيت ثم يقع الفصل بينهما. ولعل من أقدم طرق استخراج الزيت الطريقة اليدوية وذلك في نطاق الأسرة: يرحى الزيتون بالرحى الحجري اليدوي ثم يدمك بالأرجل ويطفح ثم يصفى.
تشير الوثائق التاريخية إلى استعمال الصفاقسي في عصر الزيتون المعصار وهو عبارة عن خشبة قد يصل طولها 20 مترا، مربعة المقطع، ثقيلة ترتفع وتنزل عن طريق لولب يتحرك بالأيدي توضع الشوامي التي ملئت بعجين الزيتون تحت المعصار فيعصرها فيسير المرجين نحو الختم هو عبارة عن 3 جرار مثبتة في أرض المعصار ينتقل العصير من واحدة إلى أخرى فينقى الزيت من المرجين ومازالت هذه التقنية مستعملة في مطماطة ويسمونها الخابية وفي شنني وتطاوين يسمونها ” تيخوباي ” واللفظة أمازيغية.